«Мы сместили акценты, оставив суть русской кухни»

В Нью-Йорке открылся Brasserie Pushkin, сородич московского «Кафе Пушкинъ». О высокой конкуренции и голубцах с сальсой WEJ рассказал Александр ЗАЙЦЕВ, генеральный управляющий компании Maison Dellos.

Анастасия Яковлева (А.Я.): Александр, «Кафе Пушкинъ» – один из лучших ресторанов России. Мне кажется, его можно назвать местом, которое наравне (не побоюсь этого сравнения!) с Кремлем нужно посетить каждому иностранному гостю столицы…
Да, согласен. Московский  ресторан «Кафе Пушкинъ» – это не просто гастрономический ресторан, но и полноправный символ Москвы. Нам удалось добиться того, что ресторан стал местом, о котором вы прочтете в справочниках и путеводителях по Москве, сюда вас направят ваши московские друзья, сюда вам непременно посоветует пойти ваш консьерж, о нем вам расскажут ваши коллеги, а ваша девушка будет мечтать о чашечке горячего шоколада в «Кафе Пушкинъ». Это место, где каждый, вне зависимости от настроения и времени суток, находит то, что ему необходимо. Это гастрономическое и эстетическое удовольствия в чарующей атмосфере русской дворянской усадьбы.

Юлия Петрова (Ю.П.): Я знаю, что «Кафе Пушкинъ» может похвастать рекордным числом знаменитостей, которые побывали у вас в гостях. Так, Френсис Форд Коппола настолько проникся русской кухней «Кафе Пушкинъ», что просил заказать ему еду с собой в Лос-Анджелес!
Да, именитых гостей у нас побывало очень много. Анджелина Джоли, Арнольд Шварценеггер, Квентин Тарантино, Мэрил Стрип, Сара Джессика Паркер, Одри Тоту, Николя Саркози. Джон Траволта как-то с самолета приехал на завтрак в «Кафе Пушкинъ» в четыре утра, сразу после прилета в Москву. Билл Клинтон провел у нас больше четырех часов! Кстати, не успели мы открыть ресторан в  Нью-Йорке, как туда потекла вереница звезд мирового масштаба – супермодели, хоккеисты, американские бизнесмены и политики.

А.Я.: А почему вы решили открыть ресторан именно в Нью-Йорке?
Это логическое развитие компании. В 2010 году мы открыли  кондитерскую Cafe Pouchkine в Париже, в отреставрированном универмаге Printemps. И несмотря на то, что там же, по соседству с нами, находятся точки продаж двух крупнейших игроков на кондитерском рынке Франции, мы очень довольны нашими успехами. Французам очень полюбились шарлотки, медовики, торт «Пражский» и пирожки. У этого рынка большой потенциал, поэтому сейчас мы планируем дальнейшее развитие бизнеса во Франции и рискнули пойти дальше, за океан. В Нью-Йорке мы уже открыли Brasserie Pushkin на пересечении 57-й улицы и 5-го Авеню, в ноябре открываем ресторан-клуб «Кафе Манон» и сеть кондитерских. Экономическая модель продвижения компании – развитие на разных мировых рынках.

А.Я.: Выйти на американский рынок очень сложно. Публика там пресыщенная…
Действительно, в ресторанном бизнесе сейчас чудовищная  конкуренция, как в Москве, так в Нью-Йорке. Но, знаете, она заставляет очень динамично развиваться и совершенствовать свои проекты. Московский ресторан «Кафе Пушкинъ» открылся в 1999 году, и если бы мы не занимались его постоянным развитием, то сейчас это был бы далеко не тот ресторан, который вы знаете и любите и который у всех на устах. Кстати, каждый год мы закрываем его на три-четыре дня, чтобы обновить интерьер, технические коммуникации и многое другое. В экономическом смысле этот срок довольно ощутимый, но мы взяли самую высокую планку и соответствуем ей. Что касается конкуренции на американском рынке, то здесь никогда нельзя быть спокойным ни секунды! В нашем бизнесе расслабиться можно, только если ты управляешь ресторанчиком в курортном месте, на берегу моря, со множеством приезжих туристов. А когда у тебя ресторан в крупнейшем мегаполисе мира, приготовься к работе без выходных 24/7.

Ю.П.: Какие основные маркетинговые «фишки» вы использовали, открывая ресторан в Нью-Йорке?
Любая машина требует сборки, все механизмы в ней должны быть тщательно смазаны и приработаны. В Нью-Йорке мы работаем не так давно – с марта этого года, – поэтому все свои «фишки» пока держим в рукаве. Пристреливаемся, присматриваемся и готовимся к массированному наступлению. А потом нужно понимать, что рынок в Нью-Йорке сильно отличается от московского. «Фишки» и затратные рекламные кампании тут не имеют такого взрывного эффекта, как в Москве. За манящими слоганами, сладкими обещаниями и эффектными интерьерами люди тут давно научились видеть главное – вкусную, качественную еду и высококлассное обслуживание. Главное для нью-йоркцев – конечный продукт. И мы, конечно, ставим перед собой довольно амбициозную задачу, когда говорим, что планируем сделать нью-йоркский Brasserie Pushkin таким же обязательным местом посещения, как и «Кафе Пушкинъ» в Москве.

Ю.П.: Ваше меню адаптировано для американской публики?
В этом плане мы провели титаническую работу. Взяв за основу меню московского «Кафе Пушкинъ», мы изменили способ подачи, внешний вид, поработали с ингредиентами. Мы чуть сместили акценты, оставив нетронутой саму суть русской кухни. Но предваряли это все  многочисленные дегустации с нашим агентством, сотрудниками и просто друзьями американского происхождения, которые должны были определить вкусовые предпочтения американцев. Например, есть у них предубеждения против заливной рыбы и холодца. А вот котлеты «Пожарские», пирожки, борщ, уха разлетаются на ура. Кое-где мы только меняем подачу – например, голубцы предлагаем со сливочным соусом или с томатной сальсой, которая заметно облегчает это блюдо.

А.Я.: Есть ли категорические несовместимости во вкусовых предпочтениях между русскими и американцами?
Да, например, это нерафинированное подсолнечное масло. Если для русских оно ассоциируется с теплыми воспоминаниями из детства, для американцев использование такого масла неприемлемо. Поэтому винегрет у нас подается в двух вариантах – с ароматным нерафинированным маслом и с маслом без запаха.

А.Я.: Кто ваши повара в Нью-Йорке?
Шеф-поваром американского ресторана стал шеф-повар московского «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. А вот персонал у нас интернациональный и только на 30% состоит из русскоязычных сотрудников – мы все-таки ориентируемся на самый широкий круг гостей.

Текст: Анастасия Яковлева, Юлия Петрова